Sotol nie jest w Polsce tak znany jak tequila czy mezcal, a przecież to równie istotny trunek w kulturze Meksyku. Pochodzi z północnej części kraju, głównie ze stanów Chihuahua, Durango i Coahuila, gdzie od wieków jest ważnym elementem lokalnej tradycji. W przeciwieństwie do tequili i mezcalu, które powstają z różnych gatunków agawy, sotol produkowany jest z dzikiej rośliny z rodziny agawowatych – Dasylirion, nazywanej potocznie „sotol” lub „desert spoon”. Charakteryzuje się unikalnym, ziołowo-dymnym profilem smakowym, który wyróżnia go na tle innych meksykańskich destylatów.
Krótka historia sotolu
Wszystko zaczęło się wiele tysięcy lat temu - sotol był bowiem podstawowym trunkiem pitym przez Indian zamieszkujących Meksyk. Co ciekawe, w okresie amerykańskiej prohibicji sotol zyskał sporą popularność. Był chętnie pity przez wszystkich tych, którzy nie mogli legalnie zaopatrzyć się w alkohol. W czasie meksykańskiej rewolucji w roku 1910 sotol stał się niejako symbolem oporu i niezależności. Pito go w obozach rewolucjonistów, gdzie był nie tylko źródłem pokrzepienia, ale i częścią tożsamości regionu. Z tego powodu do dziś uważa się go za napój ludzi wolnych, nierozerwalnie związany z historią i dumą północnego Meksyku.
Ciekawostka prawna – istnieje spór między Meksykiem a producentami z Teksasu, którzy również wytwarzają destylaty z Dasylirion i chcą nazywać je „sotol”. Meksyk uznaje to za naruszenie apelacji i kulturowe zawłaszczenie, podczas gdy Amerykanie twierdzą, że roślina rośnie dziko również po ich stronie granicy.
Jak produkowany jest sotol?
Wiele osób zastanawia się, jak właściwie wygląda proces produkcji sotolu. Wszystko zaczyna się – jak w przypadku innych meksykańskich destylatów – od zebrania odpowiednich roślin. Dasylirion, czyli surowiec wykorzystywany do produkcji sotolu, rośnie dziko i potrzebuje od 10 do 15 lat, by osiągnąć dojrzałość. Tylko wtedy jego „serca” – zwane piñas – zawierają wystarczająco dużo cukru, by mogły zostać poddane fermentacji i destylacji.
Po zbiorach piñas są rozcinane i powoli gotowane w tradycyjnych, ziemnych piecach. Proces ten może trwać nawet kilka dni i odbywa się z wykorzystaniem drewna, co nadaje sotolowi delikatnie dymny aromat – podobnie jak ma to miejsce przy produkcji mezcalu. Następnie upieczone serca są miażdżone, zazwyczaj za pomocą kamiennego koła (tahona) lub mechanicznie, aby wydobyć sok i miąższ.
Ten materiał trafia potem do kadzi, gdzie naturalnie fermentuje – często na dzikich drożdżach, co jeszcze bardziej wpływa na unikalny smak finalnego trunku. Ciekawostką jest to, że sotol zazwyczaj poddawany jest aż trzykrotnej destylacji (podczas gdy tequila i mezcal często tylko dwukrotnej). Dzięki temu procesowi uzyskuje się trunek wyjątkowo czysty, gładki i dobrze zbalansowany.
Na tym etapie sotol może trafić do butelek jako wersja blanca, czyli czysta i niedojrzewana, o wyrazistym charakterze rośliny i ziemi, z której pochodzi. Poza tym może być starzony w beczkach dębowych – wtedy nazywa się go reposado (do kilku miesięcy) lub añejo (starzenie powyżej roku).
Jak smakuje sotol?
Klasyczny sotol ma ziemisty profil smakowy, ale wyczuć w nim można także nuty wanilii, karmelu czy dębu. Czasami zdarza się, że zawiera nuty owocowe czy pieprzowe. Sporo zależy od miejsca jego produkcji.
Nie da się ukryć, że sotol to trunek znacznie mniej znany od tequili czy mezcalu, ale stopniowo zyskuje na popularności. Chętnie sięgają po niego koneserzy ciekawych smaków.
Jak już wspomniano wyżej, istnieją trzy odmiany sotolu - Blanco, Reposado i Añejo. Sotol Blanco zwany Silver i Plata to wersja nieleżakowana, czysta, o ziemistym smaku. Reposado dojrzewa od 2 miesięcy do roku w beczkach dębowych. Zyskuje dzięki temu złoty kolor i nieco inny smak. Za najbardziej luksusową odmianę sotolu uchodzi Añejo. Dojrzewa przez minimum rok, ale zdarza się, że nawet kilka lat. Dlatego jest to trunek bardziej złożony.
Picie sotolu - jak robić to dobrze?
Standardowo alkohol ten serwowany jest na zimno - solo. Pozwala to na pełne poznanie jego smaku. Sotol to też składnik wielu koktajli. Świetnie łączy się z syropem z agawy czy z sokiem z limonki. W samym Meksyku serwowany jest często w ceramicznych, długich naczyniach chillitos.
Sotol w ostatnich latach zdecydowanie zyskuje na popularności. Zresztą jego producenci są coraz bardziej otwarci na eksperymenty. Dodają do sotolu różne ziołą czy leżakują go w beczkach po bourbonie. Takie zabiegi pozwalają wydobyć z destylatu zupełnie nowe nuty - wanilię, karmel, suszone owoce czy delikatne taniny.
Osobiście z sotolem mieliśmy jeszcze mało do czynienia, ale mam nadzieję, że szybko się to zmieni. W końcu warto odkrywać nowe smaki!