Normandia nie kojarzy się z alkoholem, tak jak Cognac czy Burgundia. Szkoda, bo to właśnie tutaj powstaje jeden z najbardziej niedocenionych francuskich destylatów. Calvados to alkohol prosty w założeniach, ale oparty na solidnej, lokalnej tradycji. Podstawą jego produkcji są jabłka - odmiany cierpkie, gorzkie, wyraźnie taniczne.
To producent decyduje o stylu trunku
Na ogół każde gospodarstwo pracuje na własnej mieszance odmian jabłek, co dziś w świecie alkoholi jest rzadkością. Nie ma tu standaryzacji ani jednego dominującego stylu. Calvados potrafi różnić się na poziomie sąsiadujących ze sobą farm, a jednocześnie każdy producent uważa tę różnorodność za coś naturalnego. To nie jest produkt tworzony do masowej dystrybucji, a bardziej rolniczy destylat, którego charakter wynika z miejsca i tego, kto go robi.
Trzy apelacje calvadosu
Aby destylat mógł legalnie nazywać się calvadosem, musi powstać wyłącznie w departamencie Calvados w Normandii. Co ciekawe, to nie region dał nazwę alkoholowi, ale odwrotnie - nazwa brandy była używana wcześniej, a dopiero po rewolucji francuskiej obszar administracyjny przejął nazwę trunku.
W samym departamencie wyróżnia się trzy podregiony o łącznej powierzchni sadów sięgającej około 7500 hektarów. Każdy ma własną apelację AOC i własny zestaw zasad produkcji. Największy z nich, AOC Calvados, odpowiada za około 70% całej produkcji i obejmuje większość Basse-Normandie, gdzie klimat oceaniczny zapewnia stabilne temperatury i regularne opady.
Pays d’Auge, uznawany za najbardziej prestiżowy, leży na glebach gliniasto-wapiennych na wschód od głównego departamentu i to stąd pochodzi najbardziej ceniony calvados. Najmniejszy, Domfrontais, działa na bardziej granitowych, wilgotnych glebach i dopiero w 1997 roku uzyskał własną apelację - wciąż młodą, ale charakterystyczną, m.in. dzięki większemu udziałowi gruszek w produkcji.
Nie tylko jabłka, ale i gruszki
Do produkcji calvadosu używa się wyłącznie jabłek cydrowych, które nie mają wiele wspólnego z odmianami deserowymi czy kuchennymi. Są mniejsze, znacznie bogatsze w garbniki i wyraźniejsze w smaku. W regionie uprawia się ponad 230 odmian takich jabłek, a wszystkie mieszczą się w jednej z czterech kategorii: gorzkich, cierpkich, słodkich i słodko-gorzkich. Każda z nich wnosi do cydru, a później do destylatu, inną cechę. We wszystkich trzech apelacjach jabłonie odmian gorzkich i słodko-gorzkich muszą stanowić przynajmniej 70% nasadzeń, ale producenci zawsze korzystają z mieszanki wszystkich typów owoców, żeby uzyskać bardziej zrównoważony profil. W wielu miejscach do kupażu trafiają też gruszki, których w regionie jest aż 139 odmian, chociaż ich udział w produkcji regulowany jest odrębnie w każdej apelacji.
W Normandii funkcjonują dwa rodzaje sadów: tradycyjne wysokopienne i nowocześniejsze niskopienne. Te pierwsze to klasyczny obraz normandzkiego krajobrazu - duże drzewa sadzone w rozstawie co najmniej pięciu metrów, maksymalnie 280 sztuk na hektar. Potrzebują nawet 15 lat, żeby zacząć owocować. Wysokopienne sady pozwalają też na wypas krów, które zresztą od zawsze były częścią lokalnego systemu rolniczego. Z kolei niskopienne nasadzenia mają znacznie większą gęstość, dochodzącą do 1000 drzew na hektar. Są bardziej wydajne, szybciej wchodzą w owocowanie i dają większy plon, ale wymagają intensywniejszej pielęgnacji.
Jak wygląda proces produkcji calvadosu?
Zbiory jabłek i gruszek zaczynają się w połowie września i trwają aż do grudnia, bo owoce zbiera się dopiero wtedy, gdy osiągną pełną dojrzałość. Zbiór może być ręczny lub mechaniczny, ale część producentów wciąż preferuje tradycyjną metodę polegającą na zbieraniu wyłącznie owoców, które same spadły z drzewa. Po zebraniu owoce są sortowane i odrzuca się wszystkie uszkodzone sztuki. Reszta trafia do miażdżenia, - tak powstaje miąższ przeznaczony do tłoczenia. Kiedyś używano do tego ciężkich kamiennych kół, dziś pracę wykonują prasy membranowe znane z winiarstwa.
Gotowy sok, czyli moszcz, fermentuje bez żadnych dodatków, zgodnie z bardzo restrykcyjnymi zasadami. Nie wolno go słodzić, zakwaszać, pasteryzować ani sztucznie gazować. Do 2017 roku dozwolone były wyłącznie naturalne drożdże obecne na skórkach owoców, ale obecnie można stosować drożdże hodowlane, chociaż większość producentów nadal polega na dzikich. Fermentacja trwa od 1 do 3 miesięcy. W pierwszych dniach w moszczu tworzy się charakterystyczna „brązowa czapa”, czyli warstwa stałych fragmentów owoców, które oddzielają się od płynu. To naturalny etap klarowania, który pojawia się tylko wtedy, gdy fermentacja przebiega powoli i w stabilnych warunkach.
W trakcie fermentacji drożdże przetwarzają cały cukier na alkohol, tworząc wytrawny cydr o mocy minimum 4,5%. Przepisy każdej apelacji określają minimalny czas trwania tego procesu: w AOC Calvados musi on trwać co najmniej 21 dni, w Pays d’Auge również, natomiast w Domfrontais wymagane jest minimum 30 dni. Dopiero po spełnieniu tych warunków cydr może trafić do destylacji.
Destylacja to moment, w którym cydr staje się eau-de-vie, czyli czystym, skoncentrowanym alkoholem będącym podstawą przyszłego calvadosu. Proces polega na podgrzaniu cydru do temperatury, w której alkohol zaczyna odparowywać szybciej niż woda. Te opary są następnie wychwytywane i skraplane w destylatorze. To właśnie w tej pierwszej, surowej eau-de-vie znajdują się wszystkie aromaty, które po starzeniu odpowiadają za charakter i styl gotowego calvadosu.
W produkcji stosuje się dwa typy destylatorów i dwie metody: pojedynczą oraz podwójną destylację. Każda apelacja ma swoje własne, precyzyjne wymagania dotyczące tego, którą metodę należy stosować. Do destylacji pojedynczej używa się kolumnowej aparatury, która pracuje w sposób ciągły i daje alkohol o nieco innym profilu. Podwójną destylację prowadzi się w tradycyjnych miedzianych alembikach typu Charentais, znanych z produkcji koniaku.
Czy calvados jest starzony?
Starzenie to etap, w którym surowa eau-de-vie zaczyna zamieniać się w dojrzały, wielowarstwowy Calvados. Zanim trafi na rynek, musi spędzić w beczkach minimum 2 lata (AOC Calvados i AOC Pays d’Auge) lub 3 lata (AOC Domfrontais). Do starzenia używa się tutaj dębu Sessile i Pedunculate. Kontakt z suchym normandzkim dębem nadaje Calvadosowi kolor i tworzy aromaty, które pojawiają się dopiero z czasem.
Producenci stosują różne strategie dojrzewania. Część z nich zaczyna od beczek nowych, niewielkich, 250–600-litrowych, mocno nasyconych garbnikami. Dają one trunkowi intensywny kolor i szybko kształtują strukturę. Po krótkim czasie Calvados trafia jednak do znacznie starszych beczek, nierzadko liczących kilkadziesiąt, a nawet 100 lat. Takie „przeprowadzki” z beczki do beczki nie są przypadkowe - pozwalają zmiękczyć alkohol, pozbyć się twardych nut i lepiej go napowietrzyć.
Inni producenci idą w przeciwnym kierunku i od razu wlewają eau-de-vie do ogromnych, używanych beczek o pojemności 1000–10 000 litrów. Takie naczynia działają bardziej jak stabilizator – cały proces jest wolniejszy, bardziej spokojny, idealny dla tych, którzy nie chcą agresywnego wpływu drewna.
Coraz częściej spotyka się też finisze w beczkach po innych alkoholach: sherry, porto czy koniaku. Dobrym przykładem jest Calvados „Hine Angels” od domu Drouin - 17-letnia eau-de-vie, która ostatnie pół roku spędziła w trzech beczkach z domu koniakowego Hine. Z każdym rokiem kolor Calvadosu staje się ciemniejszy, od jasnego złota aż po głęboki bursztyn, a aromaty ewoluują od świeżych jabłek w kierunku karmelu, duszonych owoców, przypraw i orzechów. W bardzo starych butelkach można znaleźć nuty tak zbliżone do koniaku, że niektórzy twierdzą, iż dojrzały Calvados potrafi go przypominać.
Na tym wcale nie koniec!
Mieszanie Calvadosu to sztuka porównywalna z tą, którą od wieków praktykują twórcy koniaku. Proces ten należy do Mistrza Piwnicy - człowieka, który latami rozwija swój zmysł węchu i smaku, by potrafić łączyć dziesiątki, a czasem nawet ponad sto różnych eaux-de-vie w jedną spójną, harmonijną kompozycję. To niezwykle wymagająca praca, bo każdy składnik powstaje osobno: odmiany jabłek i gruszek, których w regionie jest setki, muszą być tłoczone, destylowane i starzone niezależnie, zanim trafią do mieszanki.
Typowa kupaż Calvadosu łączy eau-de-vie z różnych terenów i w różnym wieku, z odmian jabłek kwaśnych, gorzkich, słodkich oraz z gruszek, co pozwala osiągnąć złożoność i równowagę smaku. Mistrz Piwnicy odpowiada także za końcowy profil - może dodawać wodę, aby stopniowo obniżyć zawartość alkoholu do pożądanego poziomu, bo naturalne odparowanie zazwyczaj nie wystarcza. Proces ten odbywa się powoli, w kilku etapach, aby nie naruszyć struktury alkoholu.
W ograniczonych, ściśle regulowanych ilościach mogą być również dodawane: karmel, który pogłębia barwę i daje wrażenie większej dojrzałości, niewielka ilość cukru, która łagodzi ostre krawędzie smaku oraz Boise - syrop znany z produkcji koniaku. Wszystkie te dodatki muszą jednak pozostawać w granicach określonych przez apelacje. Po połączeniu eau-de-vie mieszanka wraca do beczek, gdzie dojrzewa jeszcze kilka miesięcy. W tym czasie Calvados nabiera finalnego charakteru.
Istnieje jednak kategoria, która całkowicie omija proces kupażowania - Calvados rocznikowy, czyli millésime. Powstaje z jednej beczki, z jednego zbioru, z jednej odmiany owoców. Tylko wyjątkowo udane eau-de-vie otrzymują taki status, bo muszą być na tyle złożone i wysokiej jakości, aby mogły bronić się bez wsparcia blendu. To prawdziwa rzadkość.
Jak czytać wiek Calvadosu?
Wiek podawany na butelce Calvadosu zawsze odnosi się do najmłodszej eau-de-vie w mieszance, nawet jeśli w środku znajdują się dużo starsze destylaty. Podanie wieku nie jest obowiązkowe, ale jeśli producent decyduje się go umieścić, musi trzymać się oficjalnych kategorii. System przypomina klasyfikację stosowaną w koniaku, ale nie jest jej kopią. „Fine” oznacza minimum dwa lata starzenia i jest podstawowym progiem dla AOC Calvados i Pays d’Auge. „Vieux” lub „Réserve” to co najmniej trzy lata, czyli minimalny wymóg dla Domfrontais. Oznaczenia VSOP, VO czy Vieille Réserve wskazują na minimum cztery lata dojrzewania, a XO, Napoléon i Hors d’Âge – przynajmniej sześć. Osobną kategorią pozostaje Calvados millésime, czyli rocznikowy, pochodzący z pojedynczej beczki z jednego roku zbioru.
Jak pić Calvados?
Calvados to trunek, który można podawać na wiele sposobów, ale kluczem jest dopasowanie formy do jego wieku i charakteru. Długo leżakujące calvadosy, szczególnie te mające ponad 10 lat, najlepiej smakują w wersji czystej, w temperaturze pokojowej, serwowane w kieliszku tulipanowym.
Osobom, które wolą łagodniejsze doznania, można podać calvados z dodatkiem wody lub kostką lodu, pamiętając jednak, że rozcieńczenie złagodzi intensywność trunku, ale jednocześnie zmniejszy bogactwo aromatów.
Młodsze calvadosy świetnie odnajdują się w koktajlach. Łączy się je z wermutem, Campari, rumem, koniakiem czy nawet absyntem, a także z dodatkami bezalkoholowymi, takimi jak sok z limonki, miód czy syrop klonowy.